La necesidad de no ser uno más, de no pasar inadvertido, la tienen todas las empresas hosteleras -tengan o no servicio de cocina-; pero cuando existen elaboraciones culinarias, aunque sea para tan solo aparecer como una atención en forma de aperitivo, entonces la cocina debe ser y utilizarse "como muestra, un botón", denotando esmero, distinción y cariño.
Y para evitar que nuestra oferta gastronómica pase desapercibida, sea una más y que los clientes no opinen que la empresa hostelera no marca diferenciación positiva que genere valor hay 4 factores importantes:
Producto
No es cuestión sólo de un buen marketing. Es muy importante conocer la variedad y calidad de productos, saber los momentos apropiados de compra y consumo tanto por temporalidad como por madurez o manipulación idónea, conocimientos y técnicas.
Dos ejemplos:
- Es muy curioso que cuando queremos recordar dónde se come la mejor hamburguesa, aunque conozcamos sitios que estén especializados en ese alimento en cuestión, normalmente en nuestro recuerdo viene otro distinto que no precisamente se caracteriza por servir ese producto. ¿Acaso la mejor hamburguesa que has probado la llegaste a tomar en alguna franquicia que tiene ese alimento como bandera?
- Una merluza de calidad suprema que no ha mantenido una buena conservación en frío, mal cocinada o mal presentada genera peores sensaciones que otra de inferior calidad, tratada y cocinada correctamente.
Profesionalidad/ Técnica
Cuando existe una base y un conocimiento teórico y práctico de la profesión (cocinero o cualquier otro oficio) se tiene mayor capacidad de resolver incidencias, de aplicar dicha teoría, de prever malas prácticas y evitarlas y, por supuesto, de generar interés y sensaciones placenteras.
Cumplir con normas técnicas y con los procesos son claves primordiales para lograr sorprender siempre, no unas veces sí y otras no.
A la hora de emplatar, también se requiere de una técnica en la que cada elemento que forma la composición de ese plato tiene un lugar determinado y no está colocado al azar. Desde el manjar base hasta cualquier componente de la guarnición requiere un mimo en su distribución y colocación en el plato para que, en su imagen conjunta, aparezcan todos los platos de igual manera. Esto requiere un orden en los procesos de elaboración y montaje (ese orden evitará incidencias no deseadas, como temperaturas inadecuadas, carencias o cambios en la composición final que interfieran negativamente en las percepciones de los clientes).
El conocimiento y las técnicas contribuyen activamente en los buenos resultados ya que las percepción de los comensales en el momento del encuentro real con la oferta, será de aceptación incluso antes de probar.
No habrá más salsa de la debida, los crujientes no se quedaran blandos, no habrá elementos con distintas temperaturas sino se desea, cromáticamente será armonioso, no existirán platos iguales con distintas guarniciones ni guarniciones iguales para manjares base distintos, etc. consiguiendo sorprender y agradar.
Imagen/ Presentación
Todos los detalles suman o restan, pero algunos pueden llegar a restar mucho. Enseñar a tu equipo a marcar diferencias es clave.
Además de optimizar la rentabilidad de las empresas hosteleras o plasmarlo por escrito en internet para motivar dicha optimización, por deformación profesional visito y conozco de primera mano muchísimas empresas del sector y sus respectivas imágenes me permiten valorar infinidad de estratégicas.
Pero nos solemos centrar en innovar sin analizar y mejorar previamente lo existente. Por ejemplo:
- Luce más prestar cuidado en la imagen y limpieza no solo de la empresa, sino también de todo lo que rodea al personal: su calzado, su pelo, la manera en que se limpia la nariz o estornuda, etc. Y es más económico que cambiar la vajilla en buen estado por otra con diseño vanguardista; al cabo de dos meses a esa nueva loza se la apreciará con normalidad y sin generar tanto valor añadido o por el contrario tanta decepción.
- Si se determina que distintos alimentos base llevarán la misma guarnición, supongamos que patatas fritas, su presentación debería estar presente de diferente manera, con cortes y tamaños que denoten que no son uno más, sino algo predeterminado para ese manjar.
Servicio
Ya sabemos y ya he mencionado la importancia de la imagen y la limpieza de todo lo que se refiere al personal, algo básico pero que aún sigue generando grandes decepciones en los clientes, así que lo reitero.
Pero el personal de servicio puede hacer mucho por potenciar la cocina y que esta no sea anónima, otorgándole relevancia y carácter. Solo cuando se conoce un producto es cuando se desea, esa es la clave, informar para generar la necesidad de ese producto.
El personal de servicio, es el que más está en contacto con los clientes por lo que son ellos los que deben generar interés por los servicios o Productos.
La información debe ser atractiva y personificada no puede ser una estrofa repetida como si fueran grabaciones predeterminadas ("Su tabaco, gracias") esa información es más que necesaria, el personal la tiene que saber trasmitir en el momento que comienza el servicio, en la toma de contacto y en la toma de comanda, en la presentación de los productos e incluso en el desbarase de los mismos.
Cuando brinda ayuda o aconseja, si tiene el momento oportuno de opinar, está teniendo en su poder brindar a la cocina una entidad, empezando a condicionar la valoración positiva de lo espectacular de la oferta.
La proyección de la cocina sería impensable si no estuviera respaldada por un servicio esmerado, de lo contrario se devaluará la experiencia y las percepciones positivas.
Todo esto, requiere una planificación, pero en el día a día no resulta ni más laborioso, ni incrementa los costes de la oferta, pero sí que incrementa las sensaciones y apreciaciones positivas de la oferta culinaria, diferenciándose así de la cocina anónima.
