Si antes de que ocurra un incendio se debe aplicar coherencia, prevenir y limpiar el monte, antes de que el empresario hostelero se queme, también debería planificar y prevenir cómo "apagar fuegos".
Los datos indican que tanto el turismo como el consumo siguen subiendo, luego también debería aumentar la viabilidad empresarial en hostelería y turismo. Hay que reseñar que no hay que confundir la afluencia de clientes con la rentabilidad hostelera.
Cuando se observan y analizan datos sobre el turismo en España, se pueden diferenciar como zonas de alta densidad turística:
- Las islas.
- Las zonas costeras.
- Y la capital, Madrid.
Y como menos turísticas todo el interior.
Pero la rentabilidad empresarial, pese a que se pueda pensar lo contrario, no está ligada a la ubicación, ni provincial, ni zonal. No tiremos balones fuera ni busquemos argumentos que justifiquen resultados negativos.
Cualquiera que haga un poco de reflexión al respecto compartirá que en la misma zona, sea cual sea, pueden existir dos empresas hosteleras vecinas que tengan distintos grado de aceptación por parte de los clientes.
Me vienen a la memoria infinidad de ejemplos, algunos me sorprendieron, y mucho. Es el caso de un restaurante italiano al que fui a cenar y coincidí con un grupo de 6 u 8 comensales que eran turistas orientales; era sorprendente porque es un local "escondido" en un barrio a las afueras de Madrid del que no hay cerca ni hoteles ni paradas ni rutas de medios de transporte público. Me podía la curiosidad y pregunté: habían acudido allí debido a sus buenas críticas en las redes sociales. Este es un buen ejemplo de que cuando la oferta y el servicio son coherentes, la asistencia de público no es problema.
Otro ejemplo sería la proyección y reconocimiento que llegó a conseguir el cocinero "David Muñoz" en su primer local, ubicado también en un lugar nada comercial, pero aun así fue allí donde empezó su andadura empresarial y consiguió su público.
Y como último argumento, puedo decir sin equivocarme que, aunque muchos empresarios pueden creer muy interesantes y comerciales locales en la Gran Vía de Madrid o en su mítica Puerta del Sol, he visto fracasar a muchos que se instalaron allí y no supieron rentabilizar su inversión, algunos incluso perteneciendo a franquicias de hostelería con renombre.
Las zonas menos turísticas o de afluencia de público condicionada a festividades o temporalidad gozan de otras ventajas que repercuten muy positivamente en su rentabilidad como:
- Costes de local muy inferiores.
- Una continuidad no marcada por un turismo de temporada sino por una asistencia de público lineal, que se puede gestionar y aumentar exponencialmente aplicando las pautas correspondientes para ese fin.
TABERNA El Alonso (Madrid)
Sea en el emplazamiento que sea al final estos condicionantes quedan más o menos compensados si se tiene en cuenta que:
- Los costes altos de local suelen justificarse en función de su potencial y viabilidad comercial, se supone que ese gasto superior no importa debido a un supuesto mayor nivel de la venta.
- Las empresas que están enfocadas a un turismo de temporada pueden también activar, promocionar, invitar y fomentar el consumo local, mientras que las que carecen de turismo pueden a su vez potenciar y publicitar su oferta (más y mejor de lo que lo hacen) en las ciudades, pueblos o barrios vecinos.
Se trata de crear estrategias de marketing de proximidad en busca de él consumo y la reiteración de asistencia. Pero ¡ojo!, para que esas estrategias tengan resultado es imprescindible que previamente se haya creado una oferta adecuada con un servicio acorde a las expectativas de los clientes.
No hay un local malo. Si ese local funciona "como Dios manda" la gente irá porque los clientes mencionarán que es bueno, correrá la voz -que es la mejor publicidad- y todo el mundo acudirá. Todos lo hemos visto como clientes y lo sabemos: si la gente no acude es porque el local está haciendo las cosas mal. No se está generando placer, sino más bien lo contrario, decepciones.
En lugar de lamentarnos, no buscar soluciones y "quemarnos", se debería reflexionar sobre lo que se ofrece y cómo se hace, y una vez se reconozca que se deben implantar mejoras que salven la situación, ponerse manos a la obra y optimizar. Es así, y mientras las gerencias no lo reconozcan no se podrán hacer cambios que mejoren la situación.
La manera de "no quemarse" es optimizar y el mejor método para ello es la formación continua que servirá de refuerzo y motivación.
