Llevo varias semanas hablando con colegas de profesión de distintos países, da igual como empiece la conversación, al final siempre acabamos hablando de turismo, de hostelería en general, y de gastronomía en particular.
Todos los que somos de la misma generación —y yo me incluyo—, acabamos soltando frases como: “esto ya no es lo que era”, “aquellos maravillosos años”, “nosotros sí que éramos guerreros”, “falta de pasión”, “las nuevas generaciones solo piensan en el presente y en divertirse” y una muy buena que me soltaron hace unos días, de un amigo que quiero mucho… “Cuando tu mente diga basta, que tu cuerpo siga adelante”.
Sí, es cierto, formamos parte de una generación de trabajadores de la hostelería de hierro puro, donde trabajar 18 horas en un día era un paseo para nosotros; donde las horas de trabajo se nos juntaban con el día siguiente; donde salir a tomar una copa significaba tener que ir cerrando todos los chiringuitos hasta altas horas de la mañana del otro día, ya que solo podíamos salir cuando estábamos todos teniendo en cuenta que algunos terminábamos a las dos de la madrugada, pero sin duda a las 7 de la mañana nadie fallaba a su hora de entrada en la cocina, con mejor o peor cara, pero ahí estábamos listos para encaminar otro interminable día haciendo lo que nos gustaba; comíamos de pie dentro de la cocina, sin dejar de perder de vista lo que se cocinaba en cuatro fuegos distintos y lo que teníamos en el horno al mismo tiempo; la visita del chef del restaurante de al lado en busca de gambas porque se había quedado sin, era como una visita de un familiar y un suspiro, porque significaba tomar un café obligado, echarnos unas risas en 10 minutos y vuelta a la cocina, cada uno a la suya y él con las gambas prestadas; teníamos una caja de cartón totalmente aplastada en el almacén que nos servía para echarnos 20 minutos si el tiempo lo permitía, nos turnábamos entre los que estábamos a media tarde, entre servicio y servicio; la frase "¡No aguanto más!" era una frase sin palabras, simplemente te quitabas el delantal y no volvías nunca más. Y no aguantar más, quería decir, que había sido lo suficientemente flexible. ¡Una generación maravillosa!
Pero me surge una duda, al margen de lo romántico y pasional que fuese para muchos de nosotros, me estoy empezando a dar cuenta que no hay marcha atrás… quiero decir con esto que los tiempos cambian y las nuevas generaciones, evidentemente, también vienen con cambios importantes.
Nos pasamos la vida intentando contratar personas con perfiles parecidos a los nuestros, esos guerreros de los que hablaba y que ya están en casi extinción total, queremos contratar gente con la misma pasión que nosotros aún mantenemos, queremos contratar gente que no se queje por las horas de trabajo y que no les importe cobrar poco...En definitiva, buscamos contratar perfiles como los de aquella generación y nos estamos equivocando, nos estamos equivocando hasta tal punto que en pocos años la hostelería va a tener problemas serios, aunque ya estamos viendo ciertas pinceladas.
Ahora mismo en el ámbito profesional hay una mezcla de generaciones que chocan entre ellos: los viejos queremos que los jóvenes sean como nosotros y los jóvenes están por cumplir, pero sin morir en el intento.
Es hora de usar el sentido común y los de mi generación también tenemos que adaptarnos a ellos, nuestra responsabilidad social con ellos es tremendamente irresponsable y nuestra responsabilidad con este oficio que tanto hemos querido, amado y deseado a lo largo de nuestra vida, es aún más grande.
Te pongo un ejemplo claro: ¿Serías capaz de decirle a tu hijo-a que vivir de la cocina profesional, significa pasar por lo que tú has pasado?, es decir, comer de pie, dormir en el suelo, trabajar 18 horas al día, no descansar más de 6 horas entre un día y otro, etc. todo eso que a nosotros nos divirtió y nos enseñó esta profesión, no es justo que debamos dejarlo como herencia. Antes de que esta generación de guerreros deje este bonito oficio, que ya queda poco, toca dar el cambio definitivo y el cambio empieza por nosotros mismos. Con esta política de esfuerzo sin beneficio y la imposición de la pasión por obligación, la hostelería en general está destinada a morir y quizás, como dice Josep Moré, las máquinas ocupen nuestro lugar si no somos capaces de aportar emociones positivas.
Evidentemente, las empresas tienen mucho que ver en esto, los departamentos de RR. HH. y, por supuesto, los mandos intermedios y ejecutivos que, nunca mejor dicho, deben saber ejecutar. Y la pregunta es, ¿somos capaces de liderar el cambio a pesar del reto que representa despojarse de criterios más que establecidos en el tiempo por nosotros mismos sin que esto afecte al objetivo final que es la satisfacción del cliente en cualquier área turística?
Es momento de ponerse a trabajar para darle calidad de vida a esta profesión y no dar por hecho como siempre, que la recurrida frase para justificar es oficio “esto es hostelería, no es una oficina” deje de tener validez sin perder la esencia de la profesión.
Víctor Rocha López es Corporate Chef F&B Culinary trainer. Autor del libro 'El humo que todo lo quema'.
