Lo normal es que sea noticia la apertura de un restaurante de un gran chef, pero en este caso la noticia es el cierre. Efectivamente, René Redzepi ha confirmado el cierre de Noma a finales del próximo año. A pesar de los altos precios —700 euros por comensal de media—, el restaurante era deficitario, especialmente desde el pasado octubre cuando empezó a pagar a los becarios añadiendo 50.000 euros mensuales a los costes de personal. Pero, además, Redzepi señalaba su agotamiento intelectual y físico. Al igual que su maestro Adrià, montará un laboratorio de ideas a la espera de nuevos proyectos.
Cuando cierre Noma habrán transcurrido 14 años desde que El Bulli bajó las persianas por motivos similares. En sus últimos años de funcionamiento perdía medio millón de euros anuales que Adriá recuperaba sobradamente a base de conferencias y otro tipo de actividades.
Varios comentaristas han aprovechado la ocasión para ajustar cuentas pendientes —no se atrevieron antes— señalando lo que, según ellos, serían los puntos débiles de ese modelo que ahora termina: los abusos al personal y la tiranía de los chefs estrella que solo servían menús degustación fijos a horas determinadas, en los días señalados, sin que el cliente pudiera cambiar nada. Un escenario en el que los cocineros ya no recibían órdenes, sino que las daban y el cliente, que tenía que rendirse, estaba agradecido por el honor.
Hasta el cierre de El Bulli, los últimos treinta años fueron la edad dorada de la cocina internacional. Todo empezó en Francia con la Nouvelle Cuisine de los Bocuse y Girardet, y de Arzak y sus seguidores en España. Era una cocina tradicional, pero, en el caso francés, aligerada, basada en el uso de ingredientes locales y de temporada.
Entrada del restaurante El Bulli una vez clausurado | Foto: Charles Haynes (CC BY-SA 2.0)
Ellos empezaron a ofrecer los menús degustación, optativos, pero todavía de "solo” 4, 5, ó 6 platos.
En las provincias en Francia empezaron a llamar al restaurante por el nombre del cocinero. En general era un modelo familiar: él, en los fogones y ella, en la sala y llevando las cuentas. El foco se trasladó de la sala a la cocina, en la que instalaron mesas que se pusieron de moda. En todas las televisiones del mundo aparecieron los programas de cocina que aún duran.
En 1983, Ferran Adrià fue contratado para la cocina de El Bulli —que ya tenía 2 estrellas Michelin— por el que luego sería su socio, Jordi Soler; y poco a poco fue evolucionando desde la Nouvelle Vague y la cocina tradicional catalana, a base de experimentar. Empezó a crear novedades que otros empezaron a llamar “cocina molecular” y que elevó la experiencia sensorial a nuevos niveles, disfrazando la comida. Los clientes tenían que esforzarse para reconocer un sabor: había que tomar frío lo caliente, blando lo duro y en espuma lo sólido. En pocos años "la espuma" se extendió, Adrià desplazó a los franceses y consiguió para El Bulli la calificación de mejor restaurante del mundo, de la revista Restaurant durante 5 años —lo máximo permitido—.
Los jóvenes más ambiciosos imploraban un sitio de becario en la cocina, aun sabiendo las malas condiciones de trabajo, y los pudientes del mundo peregrinaban a Cala Montjoi, a dos horas desde Barcelona, con fervor religioso al haber sido elegidos —solo 50 cada día— para la comunión de los creyentes. La entrega era absoluta. Cada plato, hasta más de 30, era recibido con exclamaciones de admiración.
La única vez que cené en El Bulli, a los americanos de la mesa vecina se les terminaron las palabras a partir del sexto o séptimo y se expresaban con gestos.
Entre esos jóvenes ambiciosos figuraba el danés René Redzepi, que hizo su internado en el año 2000 para después volver a Copenhague e iniciar una revolución contra los ingredientes de la cocina mediterránea que dominaba el mundo. En los bosques y prados nórdicos encontró las hierbas y plantas silvestres que usó de forma novedosa junto con los productos procedentes de la vida animal como el corazón de reno, para crear nuevos sabores.
René Redzepi | Foto: Noma
Creó así la cocina New Nordic, que rápidamente imitaron algunos vecinos y se convirtió en atracción turística. 10 años después de la estancia de Redzepi en El Bulli, Noma ocupó el puesto del restaurante catalán en la clasificación de la revista Restaurant y lo mantuvo en otras 5 ocasiones.
El modelo se extendió a las grandes ciudades en las que siempre hay suficientes ricos para acudir a cualquier llamada que sea original, cara y exclusiva, pero no es lo mismo estar sentado 5 horas en la tranquilidad de cala Montjoi con vistas al mar que en medio del barullo urbano con el teléfono sonando. Los maitres y sumilleres, que antes parecían solo puntillosos, son ahora prepotentes; el ambiente, que antes era encantador, es ahora pomposo. Algunos restaurantes incluso venden reservas como si fueran entradas de teatro: o la usas o la pierdes
El interés del cliente empezó a disminuir y los más listos pensaron que el modelo estaba agotado. Adrià convirtió el restaurante en un laboratorio de ideas, adelgazó y, tras un descanso, montó con su hermano Albert espacio culinario más sencillo y flexible en Barcelona; y con otro antiguo alumno, José Andrés, el exitoso Little Spain en Nueva York de cocina española tradicional.
Redzepi quiere seguir caminos similares, con lo del laboratorio y ofreciendo de vez en cuando alguna cena organizada.
La mayoría de los "grandes" han quitado las cadenas a los clientes, algunos siguen ofreciendo menús degustación de alta calidad, pero de menos platos y mayor flexibilidad y otros, como Dabiz Muñoz, han ido más lejos instalando su DiverXO en El Corte Inglés de Serrano, donde atiende sin admitir reservas.
Ellos ya han superado la cena espectáculo, justo cuando otros llevan hasta el extremo el espectáculo cena. En las afueras del parque de atracciones Europa Park, en la ciudad de Rust, en el sudoeste de Alemania, se ha inaugurado el pasado mes de noviembre el restaurante Eatrenalin. Los promotores aseguran que el modelo del futuro: ofrece cocina de alta calidad mientras los clientes están sentados en una silla, autónoma y sin railes, que los lleva a un viaje espectacular a través de ocho espacios en los que las vistas coinciden con los platos servidos. Es una experiencia sensorial completa, aseguran. Puede atender a 190 clientes cada noche, que pagan un mínimo de 195 euros.
Los cocineros formados en El Bulli y Noma, entre otros, están supervisados por el español Pablo Montón que ya había montado en Alicante un espacio con experiencias similares. Los promotores, que invirtieron 20 millones de euros, quieren llevar el concepto a otras ciudades si obtienen financiación.
Gracias a la semilla plantada por Arzak y Adrià han surgido los Roca, Subijana, Berasategui, Dani Garcia, Quique Dacosta y otros que no solo han colocado la gastronomía española en el mundo, sino que han ayudado a mejorar la imagen de España en general.
Como director general de Turespaña o al frente de diferentes Oficinas de Turismo he tenido el placer de organizar promociones turísticas con Adrià —Paco Roncero era el brazo ejecutor—. Berasategui, Arguiñano, Subijana y otros con los que el evento más sencillo se convertía en exquisito.
*Ignacio Vasallo es director de Relaciones Internacionales de la Federación de Periodistas y Escritores de Turismo (FEPET).
