Adiós a las propinas: Restaurantes de Estados Unidos apuestan por eliminarlas

Un número creciente de restaurantes de Estados Unidos está cuestionando la tradicional cultura de las propinas y optando por eliminar este sistema a cambio de precios más elevados y salarios más estables para sus empleados. La fórmula todavía es minoritaria, pero gana visibilidad en una situación de creciente malestar entre los consumidores por unas propinas que en muchos establecimientos parten del 18% y pueden alcanzar el 25% de la cuenta.

El cambio supone alterar un modelo profundamente arraigado en la hostelería estadounidense. La legislación federal permite que los trabajadores que reciben propinas tengan un salario mínimo de apenas 2,13 dólares por hora, frente a los 7,25 dólares del resto de trabajadores, de manera que una parte importante de sus ingresos depende directamente de los clientes. Los establecimientos que han eliminado las propinas aseguran que el sistema alternativo proporciona mayor estabilidad y permite mejorar las condiciones de trabajadores que tradicionalmente quedaban al margen de los ingresos adicionales.

Uno de los argumentos esgrimidos por los restaurantes que han dado el paso es también la desigual distribución de las propinas entre el personal de sala y cocina. Algunos propietarios sostienen que el sistema puede generar diferencias de ingresos relacionadas con el puesto, pero también con factores como el género o la raza. La alternativa consiste en incorporar el coste laboral al precio de los platos y garantizar una remuneración más homogénea para toda la plantilla.

La fórmula, sin embargo, no siempre funciona. Algunos establecimientos han tenido que recuperar las propinas después de comprobar que los clientes percibían los precios más elevados como un encarecimiento de la comida, aunque en realidad el importe final pudiera resultar similar al de un restaurante convencional una vez añadida la propina. Según explicó a BBC William Michael Lynn, profesor de gestión de alimentos y bebidas de la Universidad de Cornell, esta percepción puede reducir la demanda porque los consumidores no siempre descuentan mentalmente que ya no tendrán que añadir un porcentaje adicional.

El debate se produce además en paralelo al denominado "cansancio por las propinas", una expresión utilizada para describir el creciente rechazo a la proliferación y aumento de estos pagos. Algunos restaurantes mantienen que el modelo sin propinas permite fidelizar a sus trabajadores y mejorar su estabilidad, mientras que otros consideran que las desventajas económicas hacen difícil extenderlo a gran escala. Por ahora, la cultura de la propina continúa siendo dominante en Estados Unidos, aunque el debate sobre cuánto debe pagar realmente el cliente por comer fuera empieza a transformar el modelo de parte de la restauración.