Está claro que hay infinidad de circunstancias que son totalmente distintas las unas de las otras cuando hablamos de vivencias en un mismo sector o profesión. Lo que está claro también, en cocinas profesionales, es que las bases son las mismas en cualquier parte del mundo y cuando hablo de bases, no solo me refiero a las gastronómicas o las que August Escofier dejó definidas antes de fallecer en 1935, también me refiero especialmente a las vivencias de cada uno de los de blanco.
El 31 de diciembre es la culminación del año para nosotros, dependiendo de donde trabajas, pero si nos vamos al cocinero/ chef hotelero, el 31 de diciembre, es el cierre, cierre del año nefasto para unos, maravilloso para otros. Es el día donde el chef recibe los mensajes de muchos que ni siquiera se acuerdan durante el resto del año que estamos vivos, de otros que están en tu lista de contactos por alguna circunstancia determinada que pasó durante el resto de los meses y ese día, lanzan mensajes masivos por no perder el tiempo en personalizar. Esto es un claro ejemplo de intereses varios, aunque sean temporales por su parte.
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Por supuesto, los amigos de toda la vida, esos que no fallan nunca, esos que has hecho en el tiempo y que a pesar de las distancias que nos separan entre distintos y variopintos países, siguen ahí el 31 de diciembre para desear lo mejor. También el 24, el 20 de agosto o el 19 de marzo, y los que se suman todos los años a formar parte de tu agenda de contactos de confianza.
Existe la soledad de los chefs el 31 de diciembre, alejados de sus familias y amigos más cercanos. Unos, viviendo experiencias profesionales a miles de kilómetros de sus hogares y otros, en el mismo destino, casi casi, a 10 minutos de sus casas. Aunque, con la misma distancia que el cocinero viajero, en falta de tiempos para compartir con ellos un corazón dividido, que les obliga dedicarle al oficio, la pasión, compromiso y lealtad que la cocina les ha otorgado durante toda su vida.
El día 31 de diciembre para el chef hotelero, no es más que la guinda del pastel que lleva preparando durante semanas para llegar a este día, pedidos, búsqueda de la calidad en los productos, coordinación con sus equipos de trabajo quienes siguen el ejemplo de este, para que todo salga bien. También para asegurar la vajilla donde colocarás las presentaciones, reuniones de planificación de emplatados y sabor, pruebas de menús… En definitiva, los ensayos previos de una obra de teatro donde no cabe la improvisación y, aunque el papel todo lo aguanta, siempre hay circunstancias que solventar sobre la marcha para que la guinda aguante el mayor tiempo posible en la retina de los huéspedes que vivirán y disfrutaran la experiencia.
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La noche empieza con nervios de principiante, aunque hayas organizado 3.000 eventos similares a lo largo de tu carrera, la tensión sana se apodera de ciertos momentos del servicio. Alguna que otra subida de tono en el volumen de la voz para dar o corregir alguna acción determinada, camareros que van y vienen, y a través de sus caras puedes deducir como se está sintiendo el cliente. Imprevistos que no estaban en el guion… pero poco a poco, todo el engranaje va acoplándose en la estructura de funcionamiento de la máquina y la obra.
A medida que va caminando la noche, va siendo más fluida, calmada, sin pausa, pero eres capaz de mirar a tu alrededor, parar el sonido y simplemente ver en cámara lenta como todo avanza tal y como se había planificado. Todo termina a un par de horas de cerrar el año, toca felicitar al equipo mientras van recogiendo algunos de ellos, risas, fiesta, brindis y buenos deseos se apoderan del ambiente a medida que ves desfilar a tu gente por delante de ti, para intentar muchos de ellos llegar a tiempo para las campanadas en casa. Mientras tanto, algunos de los cocineros aprovechan el momento de chequear correos y asegurarse que mañana no vaya a faltar nadie, porque la vida sigue.
Muchos se quedarán en el hotel para cerrar y abrir el 2023 con los colegas de trabajo, otros apresurados en carretera por llegar a su hogar antes de las 00:00 en punto, algunos aun estando en casa, terminarán solos en la terraza sentados con una copa en mano y observando los fuegos artificiales en total tranquilidad, silencio y compañía de uno mismo. Otros con el pensamiento puesto en sus padres y hermanos a miles de kilómetros de distancia pensarán en llamarles mañana, quizás alguno llegue a casa y no piense más que, en que acabe pronto la noche para volver a levantarse a primera hora por el trabajo que le espera el día 1 de enero. Y la gran mayoría terminarán exhaustos, conformes unos y felices otros por el trabajo realizado y deseando buenos presagios para el 2023. Que, sin duda, no será menos estresante, emotivo, solitario en muchas ocasiones y lleno de nuevas experiencias positivas y también negativas, pero que nos tienen enganchados como si de una droga se tratase a una profesión poco entendida en su fondo por el común de los mortales.
Feliz 2023
*Víctor Rocha Cocinero/Articulista/Conferenciante/Defensor De Lo Correcto/Apasionado del sector Servicio y el Turismo. Autor del libro “el Humo que todo lo quema” (Gastronomía y turismo)
