Hace unos días, hablaba con un amigo que es un chef corporativo a cargo de más de 30 hoteles. Durante la charla, coincidíamos en momentos similares que ambos habíamos vivido en distintas circunstancias, pero a la vez de características casi calcadas y, haciendo uso del mismo sentir, nos planteábamos cuántos chefs en activo habrán vivido similares situaciones que van para un bien común y se convierten en una intención que se esfuma como el vapor saliente de una olla de sancocho.
Pongámonos en situación para que entiendan mejor el sentir de un chef en determinadas empresas y situaciones.
Es muy difícil encontrar a un chef que no tenga una capacidad creadora por encima de la media los mortales. Una capacidad creativa y capaz de visualizar cualquier acción, plato, receta o montaje de bufé antes de ser realizado. Incluso con la capacidad de ver y percibir el sabor de un plato antes de ponerse hacerlo. Es capaz incluso, a través de los perfumes que salen de un guiso, saber si le falta sal o está al punto. Por otro lado, está la eficacia o la eficiencia de ponerse manos a la obra, con los recursos que dispone —es decir, los mínimos— llegando al objetivo, cueste lo que cueste.
Está claro que podemos encontrar ambos perfiles, pero el chef por regla general es un intermedio entre ambas formas de proceder y pretende llegar al objetivo con mentalidad de empresa y no hace falta decirlo a los cuatro vientos, ya que va en su ADN profesional. Cuando el chef determina el objetivo, ha sido capaz de valorar eficaz y eficientemente todos los pormenores y, por supuesto y por encima de todo, hace uso de los recursos que tiene; incluso es capaz de crear junto a un ebanista o carpintero y, a través de un dibujo, artilugios varios que puedan ser de uso visual o de soporte para determinadas preparaciones sin que sea un gasto excesivo para la empresa que representa.
Pero todo esto se desvanece cuando, por lo que sea y teniendo en cuenta un evento mega especial a la vista, el chef quiere quedar bien consigo mismo y, muy por encima de eso, hacer que la empresa que representa se luzca ante sus invitados, pero hay que hacer uso de los procedimientos que permitan culminar con éxito dicho evento. Procedimientos, compras alternativas o detalles que no son excesivamente caros —todo lo contrario—, pero que pueden determinar el éxito o la mediocridad de la idea inicial.
Normalmente, se le exige al chef que el evento sea "de extraordinario en adelante" y se da por hecho que este sabrá gestionar lo que tiene para que así sea, no se le suele decir "Oye, si te hace falta algo para complementar, háznoslo saber".
El chef sabe que quizás con 200 o 300 dólares, más lo que él tenía pensado diseñar, es capaz de hacer algo que salga de lo normal; lo que le falta por esa cuantía, sabe que no está dentro del catálogo estándar y sabe dónde encontrarlo, pero los procedimientos y procesos de autorización para ese evento que tanto claman que sea excelente, retrasa, entorpece, frena y dicha excelencia, principalmente las empresas que facturan millones de dólares son las que suelen ser cómplices del fracaso de determinados eventos que podrían ser extremadamente exitosos por 300 dólares más y sus microanálisis hacen que la esencia de dicho acto se vea torpedeada sin más y nunca marquen la diferencia. Es el microanálisis de la parálisis, el análisis superfluo incapaz de ponerse en la mente libertadora y creativa de un chef, el microanálisis del "voy a ahorrar 300 dólares de una cuenta de explotación de 3 millones", el análisis que genera desmotivación a un trabajo bien definido hasta el último detalle, que podrían ser esos 300 dólares, el análisis que hace que un chef pueda seguir incrementando sus actos bien gestionados hacia la diferenciación basándose en su creatividad o el análisis del “vamos allá” que puede ser digno de un inicio diferenciador para cualquier compañía.
Todos en algún momento nos hemos involucrado tanto en un evento para representar a nuestra compañía, que hemos sido capaces de poner incluso de nuestro bolsillo una cantidad económica determinada a fondo perdido por hacer lo mejor para la empresa y con la única satisfacción de cumplir con la expectativa del cliente que recibimos.
No todo el mundo entenderá el espíritu de servicio y compromiso del que hablo, pero estoy seguro de que muchos chefs se sentirán identificados.
El objetivo del chef, por encima de determinados procedimientos, aunque eso represente poner dinero de su bolsillo y siempre hará lo correcto y a veces imposible para complacer al cliente que tiene enfrente.
El análisis es importante, pero si ello determina la parálisis de determinadas acciones, siempre vistas positivamente para una empresa, debe ser también analizado.
La competencia avanza mientras tú analizas y el talento se marcha cuando tú no contemplas la creatividad.
*Víctor Rocha Cocinero/Articulista/Conferenciante/Defensor De Lo Correcto/Apasionado del sector Servicio y el Turismo. Autor del libro “el Humo que todo lo quema” (Gastronomía y turismo)
