La gastronomía, por peso propio, ha logrado un lugar de gran importancia en stands y ferias de promoción turísticas. Todos los destinos intentan destacar entrando por los ojos y el olfato y seduciendo a los paladares y estómagos más exigentes.
España es uno de los destinos que intenta complementar el tan importante ‘sol y playa’ con su cocina. De hecho, recientemente se lanzaron las ocho primeras rutas ‘Saborea España’, auspiciadas por la Secretaría de Estado de Turismo. Sin embargo no es el único y especialmente desde Latinoamérica destacan países que se han convertido en auténticos destinos gastronómicos, otros en vías de conseguirlo y algunos que aún deben “descubrir” su auténtico potencial.
Kiko Casals con Ignacio Moll, editor de tourinews - “Los hoteleros han tenido relegada a la cocina dominicana”
Para analizar la situación y riqueza culinaria de los destinos gastronómicos de Latinoamérica, en Tourinews hemos tenido la suerte de contar con Kiko Casals, chef español que reside en República Dominicana y editor de la revista Manjar. Tras formarse en los fogones con chefs de la talla de Ferran Adriá, Francisco Torreblanca, Carme Ruscalleda, Hervé This, Philippe Hurraca, Paul Boccuse o Alain Ducasse y abrir su restaurante en Gran Canaria, decidió instalarse en República Dominicana. Allí está intentando convencer a los gestores de los hoteles de que “la gastronomía de los resorts tiene que ser la tarjeta de presentación de la gastronomía de un país”.
Hoy empezamos con República Dominicana, pero no te pierdas la serie de artículos que iremos dedicando a otros destinos gastronómicos del otro lado del charco como Perú, México o Miami (EE.UU.).
Pregunta (P): En Fitur 2019 todos los destinos estaban enfocados a “vender” algo más que ‘sol y playa’ y para ello sacan pecho de su gastronomía.
Respuesta (R): La gente cada vez sabe comer mejor y le gusta más comer. Se podría decir que la gastronomía se ha colocado en el lugar que merece y esto no tiene marcha atrás. Los diferentes destinos turísticos se han dado cuenta de que es algo importante y los países y los organismos de promoción turística ponen especial hincapié en ello. Para un grupo pequeño de viajeros, la gastronomía sí que es uno de los factores más influyentes a la hora de elegir un destino, pero para el resto es decisiva a la hora de elegir entre varios destinos.
P: República Dominicana es uno de esos países que están potenciando su cocina como reclamo, ¿es un destino turístico o un destino gastronómico?
R: Lamentablemente es ‘sol y playa’ y nada más.
Kiko Casals con algunas de sus creaciones . “Los hoteleros han tenido relegada a la cocina dominicana”
P: ¿Qué le faltaría para ser un destino gastronómico?
R: Hay una conciencia para convertirlo en uno. Un grupo importante de chefs, entre los que me incluyo, y las instituciones están trabajando en ello y se tiene claro que este es el camino. Sí que hay un trabajo que esperemos que dé sus frutos.
P: ¿Quizás falta el reconocimiento internacional?
R: A nivel de la comunidad internacional gastronómica, Latinoamérica es un lugar muy atractivo por lo cual el foco internacional, más concretamente el de Europa, está puesto sobre nosotros. Llama la atención porque es una región exótica, porque hay productos que en Europa no se utilizan y porque salen chefs muy relevantes haciendo trabajos muy interesantes. Dominicana debe encabezar a la Latinoamérica tropical, debe hacerlo y lo hará.
Chillo con salteado de tomate, Jengibre y tomillo, Kiko Casals . “Los hoteleros han tenido relegada a la cocina dominicana”
P: Ahora mismo hay chefs con estrella Michelin en R.Dominicana, como el español Javier Cabrera, pero la guía gastronómica aún no certifica en este destino ¿hace justicia que se ignore a la gastronomía del país?
R: Hay gente que está haciendo un trabajo muy interesante, que está trabajando sobre la identidad culinaria dominicana, que es el camino que se tiene que andar porque es el que marca la diferencia. Yo creo que, poco a poco, sí se va adquiriendo esta proyección y que, en no mucho tiempo, Dominicana va a entrar en el panorama internacional.
P: Hablando de esa identidad culinaria, ¿cuál consideras que es el plato nacional?
R: Si le preguntas a un dominicano te diría que la bandera (arroz, carne y habichuelas), yo te diría si tuviera el sancocho dominicano, similar al puchero canario pero que cuando cruzó el charco cambió de nombre. La gastronomía dominicana tiene una gran influencia española y canaria; lógica porque el archipiélago canario era la última parada antes de cruzar el charco y RD era la primera parada al llegar. Lo curioso que tiene la gastronomía dominicana es que en ciertos platos tradicionales puedes seguir su ADN muy claramente, conociendo su procedencia y su adaptación.
Kiko Casals y el valor del ajo en su cocina “Los hoteleros han tenido relegada a la cocina dominicana”
P: ¿Qué influencia tienen los grandes resorts en esa eclosión de la gran cocina en el país?
R: Los resorts son un mundo aparte, yo estoy empezando a trabajar con ellos. La experiencia del viajero va ligada a lo que come ya que para conocer un país debes haber probado sus sabores. Los hoteleros, por ser extranjeros, han tenido relegada la idiosincrasia de la cocina dominicana, que ha ocupado un lugar muy en la sombra. Los resorts cuentan con gran número de restaurantes temáticos: italianos, steakhouse, etc. y la gastronomía dominicana se reduce a un rinconcito en un buffet un día a la semana, y encima mal hecha, poco delicada y poco cuidada, cuando en realidad es tu bandera. Afortunadamente, se están dando cuenta y se ha producido un cambio radical en todo esto porque realmente es algo imprescindible: igual que se plantan en los jardines plantas autóctonas, en los servicios de comida debes ofrecer comida autóctona. Y, sobre todo, la tienes que poner en su lugar. La cocina dominicana puede alcanzar tanta categoría como las mejores cocinas del mundo.
P: ¿Qué papel están jugando las mujeres en este boom de la gastronomía dominicana?
R: En dominicana hay una paridad muy importante, es hasta inusualmente sorprendente. De hecho, María Marte, chef dominicana, fue la primera mujer en lograr dos estrellas Michelin en Madrid. Ahora está allí trabajando, a través de su fundación, formando en cocina a mujeres con necesidades para integrarlas en el mercado laboral de una forma profesional. Tenerla allí es un lujo.
P: ¿Quién crees que va a liderar la cocina dominicana?
R: Hay mucha gente con la capacidad, el talento y el espíritu de sacrificio suficiente. Gente encontrando su línea de trabajo y su discurso culinario personal. Están trabajando en ello, concienciándose en crear un concepto de producto nacional de calidad. Algo fácil gracias al clima tropical donde todo crece y es dulce.
Dulce de Cajuil, Kiko Casals - “Los hoteleros han tenido relegada a la cocina dominicana”
