Vamos a empezar dando por hecho que esa frase la dijo quien dicen que la dijo, vamos, que no es una noticia falsa de todas esas que hoy en día irrumpen sin piedad en la vida de cualquiera a través de plataformas varias. Por ello vamos a analizar opciones que se me ocurren (a mí, particularmente, me hubiese gustado que fuese falsa y os explico por qué). 

Primera opción

Quien la dijo y teniendo en cuenta su estatus e influencia en el sector, está preparando algún catálogo de venta de cursos para camareros a través o con la ayuda de alguna entidad bancaria que le apoya y necesita blanquear la puñetera realidad del sector cada vez más desvirtuada por intereses propios.

Segunda opción

Solo está hablando de un sector determinado de camareros, los intocables de las elites estrelladas. Por cierto, cada vez más en la totalidad de su palabra, los que no tocan el suelo ni por casualidad y que creen formar parte de un espacio único acristalado por el cocinero de turno que los encandila, tanto que no tienen ni voz, ni voto, ni la esperan. 

Tercera opción

La noticia no es cierta y no hay debate.

Cuarta opción

Busca la forma de que no quede en el olvido, que no lo hará, pero quizás busca el debate constante para se siga hablando de él y sus locuras (muchas quedarán en la historia y en beneficio de la cocina). Una cosa no quita la otra, pero está claro, que cuando abre la boca sube el pan y si sacase una marca a la venta de paella valenciana con piña tropical y papaya, las vendería todas, se lo ha ganado a pulso durante muchos años.

Pero lo triste de todo esto es que, porque sea él quien lance la piedra, a fecha de hoy, tengamos tan poco criterio como para darlo por bueno, aplaudiéndolo o criticando a quien no piensa como él. Esto es un poco como la política, “estás conmigo o estás contra mí”.

Lo triste también es que voces influyentes, como la suya, no dediquen parte de su tiempo a ayudar al sector de forma que todos ganen. No he visto a ninguno de ellos y me refiero a los estrellados como el protagonista de la frase titulada, defender al pequeño empresario cuando ha sido necesario, ni en el cierre por pandemia, decir algo que suene y llegue donde debía, y donde miles de empresarios perdieron cientos de miles de euros en mercancías que no pudieron vender. Tampoco los he visto en la crisis del sector primario, que por cierto no ha terminado y mucho menos dando su punto de vista sobre la subida de la luz que está obligando al cierre a miles de restaurantes, bares y pequeñas empresas. Parece como si estuviesen esperando la noticia que más acapare portadas para saltar al ruedo sin que manche mucho su imagen y aprovechar la estela para seguir en el candelero a través de ella. No lo sé… es una reflexión.

Lo que está claro, es que pocos números se hacen antes de abrir la boca en temas tan delicados como es este y que, en vez de animar, volvemos a poner en escena a un colectivo, maltratado durante décadas y al que nunca se le dio cabida en ningún entierro, por ejemplo; en la burbuja gastronómica de hace 2 décadas y que inició también el autor del título de este artículo para ahora ilusionarles con palabras vacías por el mero hecho de llamar la atención.

En España el salario mínimo estipulado es de 1.050 euros al mes y, en los 10 últimos años, ha subido un 24%. Es decir, hace 10 años el salario mínimo era de 748 euros al mes y por esa regla de tres y teniendo en cuenta que dependemos de políticos que lo quieren todo menos ver prosperar a su pueblo, en 57 años, o sea, en 2059, quizás siguiendo la inercia que llevamos hasta ahora, podamos ver esos salarios de 6.000 euros al mes para un camarero. Aunque no nos engañemos, dentro de 57 años los gastos fijos y variables quizás sean del 75% de ese monto, por las inflaciones provocadas por los mismos que deciden cuanto debes de cobrar a final de mes.

Un camarero de 18 años hoy, dentro de 57, tendrá 75 años y si le ha ido bien en la vida, quizás esté pescando y disfrutando de sus nietos fuera de España.

Las empresas, pequeñas y medianas, por supuesto que están por la labor de pagar 6.000 euros a un camarero, sería maravilloso, ¿pero… queremos encasillar solo al camarero en esta nueva ola de locura? ¿Y los que limpian? ¿También van a cobrar 6.000, 5.000, 4.500? ¿Y qué pasa con los cocineros? ¿Los metemos en el saco o ellos ya tuvieron su época dorada? Contando que un cliente vaya a pagar una cuenta de 350 euros y que haya clientela para ellos en el sector de los mortales, en el de los inmortales, aun pagando eso un cliente, ellos mismos confirman que sus restaurantes no son rentables.

Volviendo a las empresas… un empresario que pague un salario al mes de 6.000 euros para cualquier empleado, debe pagar al estado un 30% de Seguridad social e impuestos, en total 1.800 euros más. El cálculo es sencillo, mira cuantos sois en el restaurante que trabajas, calcula los gastos fijos y variables y haz la cuenta de gastos e ingresos.

“España es el país con más bares y restaurantes por persona de todo el mundo: uno por cada 175 habitantes, sumando en total 277.539 establecimientos gastronómicos, según el Instituto Nacional de Estadística (INE)”

“La Guía Michelin 2022 cuenta con un total de 228 restaurantes en España. Cataluña, con 49 establecimientos galardonados con alguna estrella Michelin, es la comunidad autónoma más representada.”

Está claro que esas declaraciones son para ese 0,082 % de restaurantes que hay en España de un nivel de clientes que puedan pagar 350 euros por un menú, por cierto, plagados de becarios sin cobrar ni un salario mínimo. Y que, por supuesto, el declarante no tiene tiempo de analizar otra cosa, que no sea algo que le siga dando foco mediático y me parece de una insensibilidad tremenda jugar con las expectativas de los jóvenes sin contar toda la verdad.

¿Al final cuál es el debate? ¿El salario emocional? ¿El ambiente laboral? ¿La conciliación familiar? ¿Cobrar 6.000 euros al mes?

Más que ordenar, estamos desordenando y animando a que, cada vez más, tengamos menos.

*Víctor Rocha Cocinero/Articulista/Conferenciante/Defensor De Lo Correcto/Apasionado del sector Servicio y el Turismo. Autor del libro “el Humo que todo lo quema” (Gastronomía y turismo)

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