En hostelería, uno de los productos que genera mayores satisfacciones y placeres pero a la vez logra muchísimos sinsabores y decepciones es el café.
Por muy buen colchón que haya en una cama king size de una habitación de hotel con vistas, cartas de almohadas, agua o frutas de cortesía, como en el desayuno el café sea mediocre, la experiencia y percepción del hotel será negativa.
Si hablamos de un restaurante, la culminación de un almuerzo o cena con unos cafés inapropiados, será algo muy decepcionante que no se aceptará de buen grado y, por supuesto, dará como resultado una sensación global de desilusión.
Y si se trata de cualquier otro tipo de empresa hostelera, aunque su oferta no se base en absoluto en este producto, los cafés podrán atraer o no a los clientes, hacernos merecedores de su vuelta o de su huida.
El café, su calidad y servicio es tan determinante en la buena marcha empresarial que cuesta creer que, aún hoy, siga pudiéndose mejorar y potenciar en un alto porcentaje de locales que no detectan carencias, errores, ni cuidan algo tan básico por desconocimiento u otros criterios que no son fáciles de entender por el público.
La alta demanda de este producto, su versatilidad, alta rentabilidad y las infinitas oportunidades que brinda para generar experiencias positivas, pudiendo otorgar mayor flujo de clientes hace obligatorio implantar acciones que realcen y mejoren todo lo concerniente al café.
La Calidad, sus variedades y tipos
Antes de entrar en detalles, sería importante mencionar que de igual manera que se cuida la calidad del café, hay que cuidar la calidad de los elementos que van a componer esa elaboración no solo es coherente cuidar el café también debemos cuidar el resto de los ingredientes (edulcorantes, lácteos, especias, chocolates, alcoholes, etcétera) y maquinaria y enseres que se puedan utilizar.
Resumiendo se podría decir que hay dos tipos de plantas de café, Arábica y Robusta, con infinitas subvariedades, dependiendo de tipo de terreno donde se cultiva, meteorología, país de origen, tamaño del fruto, producción, tratamiento, conservación, etc. Condicionantes que como en todo marcaran la oferta demanda y precio.
Según los entendidos, y puestos a elegir, deberíamos optar por Arábica 100%.
Respecto al tueste, no se trata de preferencias personales, sin dudar la opción sería un tueste sin torrefactar, ya que el café torrefacto está cada vez más en desuso, pues además de influir negativamente a la calidad final del producto, se suelen utilizar los granos de peor calidad para este proceso, enmascarado aún más sus carencias.
Tipos de elaboraciones más comunes
Solo, con leche, con hielo, y dentro de los especiales más solicitados y con más aceptación: Carajillo, Capuchino, Café Irlandés, Café Vienés y Café Jamaicano.
Los Cafés Especiales potencian y ensalzan cualquier tipo de empresas de hostelería, pero requieren cumplir con una cuidada elaboración manteniendo siempre los mismos procesos marcados para conseguir un mismo resultado siempre y valoraciones acordes a lo que son, un producto "top ten".
Los Cafés Especiales pueden ocupar perfectamente un lugar en la carta de los postres de los restaurantes, así como un tipo de merienda o una opción como cócteles con café.
Algunos de los defectos más comunes
Como sucede en con el resto de las bebidas, no se valora el producto aislado de su contexto sino en su servicio integral.
- El servicio se debe completar siempre delante del cliente para lograr satisfacer al máximo y evitar excesos o defectos en los gustos personales de los clientes.
- Temperatura: Caliente / frío. El café es una bebida que se sirve por lo general caliente, eso no quiere decir que no se pueda servir según preferencias de los clientes, pero si estos no se pronuncian al respecto, su temperatura debe ser elevada, de ahí que las cafeteras tipo exprés estén diseñadas con unas bandejas en su parte superior para mantener las tazas calientes y que estas no influyan negativamente bajando la temperatura de los cafés servidos y que así mantengan su temperatura por más tiempo. Cuando el café se solicita frío o con hielo, los errores son demasiado frecuentes, y eso es un motivo de desencanto a la orden del día. En la mayoría de los casos se sirven cafés aguados, y en lugar de fríos templados, un desastre. Los procesos no se ejecutan correctamente y el resultado es negativo. Se debería hacer y servir un café de manera normal en una taza, para que ahí, en caliente, al cliente le resulte más fácil poder diluir si lo desea el edulcorante, ni con doble carga, ni largo de agua, para servir a continuación y aparte un vaso tipo on the rocsks con al menos tres piezas grandes de hielo nuevo - no medio deshecho- para que al servir dicho café este se enfríe sin que se produzca un deshielo excesivo que arruine dicho café.
- Vajilla: El café se debe servir en su correspondiente taza y sólo, repito y enfatizo, sólo, en los casos puntuales de algunos cafés especiales como carajillos en vaso, nunca más debe servirse en vaso a no ser que se solicite específicamente.
Servicio
A las normas de servicio las respaldan su utilidad, ya que logran cubrir diversos aspectos fundamentales para considerar que el servicio se ha ejecutado correctamente.
Como claro ejemplo un cliente invidente de igual manera que sabe dónde debe estar situado en el montaje de una mesa el plato del pan, la copa de agua o cualquier otro elemento, también sabe cuál es el lugar y la orientación tanto del asa de la taza como la cucharilla del café.
- Marcar: Indica que existe orden y protocolo, confirma que se inicia el servicio y el lugar del comensal, señala e identifica lo próximo que se le debe servir a ese cliente, preserva de manchar y básicamente confirma la orden de servicio.
- Colocar: Al servir se confirma el pedido logrando la aceptación visual del cliente evitando que la base de la elaboración no sea de la manera deseada por el cliente (largo, corto, descafeinado, claro, etc.).
- Y Completar: Al terminar el servicio delante del cliente se logra hacerlo de la manera exacta que él decida, logrando además que la Atención al Cliente sea más valorada, que se eviten errores en temperatura, cantidades no deseadas, terminación del producto, etc.
Cuando se menciona la necesidad de otorgar al equipo empresarial las herramientas necesarias para la ejecución de las diversas elaboraciones y servicio -en este caso con café- no sólo me refiero a la maquinaria y equipo, sino también resaltar la necesidad de facilitar los conocimientos pormenorizados, desde saber identificar o corregir el grado correcto de molienda, o cómo se elaboran todas las recetas, hasta por ejemplo como se monta la nata manualmente, sin utilizar ningún tipo de robot de cocina o maquinaria eléctrica, logrando así, la previsión ante posibles roturas, carencias o incidencias. No sólo otorgar esas herramientas/conocimientos también comprobar su asimilación y que dicha habilidades han sido adquiridas.
Otros factores y argumentos
- Dentro de un entorno, los clientes a la hora de elegir donde consumir, uno de los criterios que más utilizan es el de la valoración del café. Esa valoración influye incluso a los no consumidores de café, porque está comprobado que la empresa que cuida el servicio del café, cuida también lo que se pueda consumir en su lugar, las infusiones por ejemplo.
- Un buen café es el preludio de un buen recuerdo, una predisposición hacia lo positivo, la mejor manera de empezar algo, un punto y aparte, una sobremesa, unos aguardientes o licores, un buen final y un regreso a ese local.
- El consumo del café con todas sus variantes incluidas, en contra de lo que se pueda pensar, no está condicionado por climatología o estacionalidad. La prueba está en que países cálidos (Brasil por ejemplo) son grandes consumidores de café.
- Si, como he advertido, el consumidor y amante del café es exigente y no perdona fácilmente errores, sino más bien todo lo contrario marca en su memoria lo que considera un agravio, siendo esto algo que es entendible perfectamente; y sabiendo de la idoneidad y bajo coste que tiene implantar una buena carta y servicio de cafés para lograr conseguir clientes cautivos que a su vez 'arrastren' a otros, el buen café es más que rentable.
- La vistosidad de la elaboración e imagen final de un buen café, y sobre todo de los cafés especiales, es otro de los factores positivos para potenciar su oferta.
