A estas alturas ya es oficial el fallecimiento de la hostelería basada en el turismo de masas que conocimos hasta principios de 2020.

Al respecto 4 consideraciones:

1. En un agosto plagado de turismo nacional, hemos podido advertir un cambio de tendencia en la demanda de restauración que está transformando, por cierto, con muchísima celeridad, la reconceptualización de los negocios y sus formas de gestionarse, inherentemente de su tamaño y/o volumen.

2. El final del verano ha confirmado el fin de la generación de conceptos ALPHA, el triunfo de los emprendedores BETA y el nacimiento de nuevos operadores OMEGA.
 

3. Se hunden sobre montones de quejas y opiniones negativas todos esos F&B ALPHA que siguen, otra temporada más, tratando de satisfacer al nuevo cliente con las ofertas, los horarios, el servicio y las ofertas que dispensaban a los guiris hasta el 2019.

4. Va desapareciendo esa hostelería ALPHA que quiere seguir practicando la gestión de escala que les hizo crecer despachando “paseantes” y poniendo patatas bravas y cañas a 2,50 en una pizarra.



 

5. La falta de digitalización y las oportunidades surgidas de los espacios que han ido dejando las empresas ALPHA, dominantes en el mercado del volumen prepandémico, han generado la aparición de nuevos emprendedores BETA y operadores OMEGA que, aprovechando la lentitud de las empresas y hosteleros ALFA, han provocado la aparición de espectaculares y novedosos conceptos, que además de hacer viejos los modelos prepandémicos, acaparan la totalidad de la demanda de los hiperexigentes nuevos usuarios “exploradores”.
 

Conclusión:

La hostelería basada en volumen (ALFA) da paso a los conceptos de especialidad de los emprendedores Beta y, en ese contexto y tal y como leí hace unos días en TecnoHotel la búsqueda de expertos con conocimiento se intensificará y la nueva realidad ya exige perfiles más híbridos y complejos que sean capaces de aportar una visión mucho más estratégica.

*Juanjo Martínez es empresario hostelero, consultor de F&B y conferenciante especializado en innovación y gestión gastronómica. Fundó y está al frente de LaLola & Co.