“No es oro todo lo que reluce”, afirma César Anca, presidente de la Asociación de Restaurantes de Alicante, en una entrevista en exclusiva para Tourinews. Así resume el empresario y cocinero cómo ha ido el verano, en plena reactivación económica y turística tras el respiro que ha dado la pandemia. Según Anca, la época estival se ha hecho notar y los turistas y los clientes han sido “más generosos en sus gastos”, pero los más beneficiados han sido aquellos establecimientos que contaban con amplias terrazas y que las han podido emplear como alternativas a las restricciones de aforo en el interior.
Sin embargo, Anca hace referencia a otra pandemia en el sector, además de la provocada por el Covid-19: la falta de personal de sala. “El sector de la cocina se profesionalizó, mientras que el de sala se quedó estancado”, asegura. En ese sentido, el presidente de la asociación explica que existe intrusismo laboral y que es muy difícil encontrar camareros “por vocación” que estén dispuestos a formarse, para lo que propone como solución la creación de un convenio de trabajadores “donde la capacitación laboral venga ligada a un salario justo”.
Pregunta (P): ¿Cómo resumiría el transcurso de este verano desde el punto de vista de la hostelería?
Respuesta (R): Te lo voy a resumir muy fácilmente: no es oro todo lo que reluce. Es cierto que hemos tenido un buen verano, pero tenemos que decir que solo para aquellos locales que han tenido terrazas amplias. En la Comunidad Valenciana, y concretamente en Alicante, hemos tenido toques de queda, restricciones horarias y seguíamos con unas restricciones en interior bastante importantes, pudiendo aprovechar solo el 50% del aforo interior y sin poder abrir las barras. Con lo cual, para todos aquellos locales que no tenían terraza las restricciones han sido exageradas.
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En la Comunidad Valenciana, para todos aquellos locales que no tenían terraza las restricciones han sido exageradas"
P: Es decir, las mayores dificultades han sido las restricciones de aforo y los toques de queda…
R: Exacto, sobre todo las de aforo. En un primer momento creíamos que el toque de queda iba a afectar muchísimo más, temíamos que provocase un efecto de rechazo en los turistas a la hora de venir a esta zona por miedo a una situación agravada de la pandemia. Pero hemos visto que, al final, la gente ha venido, hemos tenido bastante ocupación hotelera y de apartamentos turísticos en Alicante que ha hecho que los restaurantes y la ciudad hayan trabajado. Aun así, reitero, solo aquellos que tenían amplias terrazas.
Los turistas saben que los establecimientos de hostelería son sitios seguros, puesto que nos hemos empeñado en tener medidas higiénico-sanitarias para transmitir tranquilidad"
P: ¿Y han notado que el turista ha recuperado los hábitos anteriores a la pandemia como pasear o acudir a los restaurantes?
R: Sí, afortunadamente la gente quiere vivir otra vez con la normalidad de siempre. Los turistas saben que los establecimientos de hostelería son sitios seguros, puesto que nos hemos empeñado en tener medidas higiénico-sanitarias para transmitir tranquilidad. Sin embargo, eso no es lo que parece que venden desde las administraciones, que con las restricciones parece que somos los culpables de toda la pandemia y la propagación. Entonces, es gratificante ver que al final la gente lo que quiere es seguir disfrutando y compartir una buena mesa.
Los turistas saben que los establecimientos de hostelería son sitios seguros, puesto que nos hemos empeñado en tener medidas higiénico-sanitarias para transmitir tranquilidad"
P: ¿El cliente ha querido gastar más?
R: Sí, indudablemente. Llevábamos 18 meses encorsetados, con miedo y restricciones, después de un invierno muy duro donde ha habido una sucesión de olas y zonas donde ha impactado más que otras… Ahora, cuando la vacunación ha ido en aumento, nos hemos visto todos más seguros. Y por eso en verano nos hemos quitado ese corsé y nos hemos liberado. La gente ha pensado “llevo 18 meses sufriendo, con penurias, ahora es el momento de disfrutar”. Esto se ha percibido. Es cierto que el cliente y el turista ha sido más generoso en sus gastos.
P: ¿Cree que estos hábitos se van a mantener?
R: Este gasto se va a mantener siempre y cuando nuestros gastos cotidianos no sigan subiendo. Nos hemos encontrado con una subida excesiva del precio de la luz y de la gasolina. Son gastos que afectan a todas las economías familiares y determinarán si podemos gastar más o tendremos que apretarnos el cinturón, ya no solo en hostelería sino también en el comercio. Yo espero que el precio de esos bienes se modere y que a cada español nos sobre un poquito más de dinero a final de mes para poder gastarlo en ocio o en el comercio minorista, que bastante mal lo está pasando también.
La escasez de camareros profesionales es un problema de hace 20 o 30 años atrás"
P: Hemos escuchado mucho hablar sobre las dificultades de recuperar a los trabajadores o de contratar a otros nuevos. ¿Ustedes han sufrido este problema?
R: Sí, yo creo que esto es otra pandemia a nivel nacional, el tema del personal en la hostelería y, sobre todo, en lo que es el sector servicios –camareros–. Esto es un problema bastante complejo porque no estamos hablando de que sea reciente, sino que viene de hace 20 o 30 años atrás. Dentro de lo que es la hostelería, la parte de la cocina se profesionalizó más, mientras que la parte de sala o servicio se quedó estancada. Nunca hemos podido equipararlo, ni siquiera a través de la formación profesional. Entonces, seguimos teniendo en este sector mucho intrusismo laboral, con todo el respeto y cariño. Lo que quiero decir es que, mientras sí encontramos mayoritariamente cocineros que quieren ser cocineros, es más difícil encontrar camareros que quieran ser camareros. Hay mucha gente que se dedica a la hostelería porque está estudiando una oposición, porque está esperando una oportunidad de trabajo de algo que ha estudiado, etc. Con lo cual, nunca terminan de formarse todo lo bien que deberían ni se convierten en verdaderos profesionales. Esto implica que siempre estemos carentes de personal en sala.
P: Y ahora, en plena reactivación tras la pandemia, ¿por qué destaca más este problema que en otras épocas?
R: Pues porque cuando ha empezado a reactivarse el sector ha sido en plena temporada. Digamos que mucha gente no ha querido incorporarse a esas jornadas intensas que tiene la hostelería en esta temporada de verano, muchos de nuestros trabajadores preferían no incorporarse o lo han hecho a regañadientes. Y el problema que nos hemos encontrado es que, como no teníamos a todo tu personal fuera del ERTE, tampoco podíamos contratar a más gente. Ha sido bastante duro, porque tener que obligar a una persona que estaba en ERTE a incorporarse a su puesto de trabajo suponía, muchas veces, tener casi que despedirlo por su negativa. Llegar a un acuerdo ha sido todo un reto. Pero las personas que nos dedicamos al sector de la hostelería somos luchadores natos y tenemos que salir adelante y ser resolutivos.
P: Y todo este personal, ¿se ha fugado a otros sectores o es que prefieren seguir en los ERTE?
R: Quieren seguir en ERTE. Entre 2006 y 2008, al menos en la costa levantina, el problema era que no encontrábamos personal de hostelería porque estaba todo metido en la construcción. Pero cuando estalló el ladrillo, el sector de la hostelería fue el que recogió a toda esa gran masa de trabajadores. Pudieron encontrar refugio en la hostelería. Con esto quiero decir que, si la hostelería no es capaz de sobrevivir a todo este periodo de carencias, limitaciones y crisis… Estamos hablando de un aumento del paro en un núcleo de población de difícil colocación. Eso es de lo que las administraciones todavía no son conscientes, por más que se lo hacemos ver.
Hay que empezar a hablar de un convenio de trabajadores donde la capacitación laboral venga ligada a un salario justo"
P: ¿Qué necesita el sector de la restauración para que vuelva a ser un negocio rentable y estable?
R: Por un lado, algo muy importante es que nos dejen trabajar con nuestros horarios y aforos. Hemos demostrado por activa y por pasiva que no somos focos de contagio, que somos lugares seguros y la única solución para limitar las reuniones sociales, que son lógicas en un país donde se celebra todo en torno a una mesa y reuniéndose con amigos. Por otro lado, creo que hay que empezar a hablar de un convenio de trabajadores donde la capacitación laboral venga ligada a un salario justo, para poder tener mejores profesionales y mejores horarios. También necesitamos que los gastos fijos vengan más limitados y que nos permitan tener empresas rentables, compatible con la que nos está cayendo con las restricciones por la pandemia. Si hacemos un conjunto de esto, yo creo que podemos sacar una lectura positiva de un momento gris y de crisis y tener una hostelería mucho mejor y mejor preparada que la que tenemos ahora.
