Es cierto que Madrid, como toda ciudad grande o pequeña, puede y debe mejorar y la mejor forma de plantear esa mejora es analizar el presente y el pasado para elaborar un plan de futuro.
El presente :
Nadie dudará de todo lo que ha evolucionado la hostelería en los últimos 30 años.
- La globalización nos ha traído otras pautas de consumo y otros productos ajenos a nuestros modos de vida; se están cambiando costumbres, como la de comprar comida lista para comer o llevar, con lo que perdemos gran parte de esa característica tan española como la de estar en los locales de hostelería.
- Comer por la calle, y otros modos de consumir, desde productos antes menospreciados a fusiones gastronómicas como la asiática o más cercana en el tiempo la peruana, son también cambios asentados.
- Los locales han cambiado sus ofertas, las instalaciones y maquinarias, etc.
- En definitiva, las preferencias de los clientes, obligadas o no por el cambio que han ido realizando los empresarios, han trasformado la oferta hostelera de las ciudades pero no todo ha sido positivo...
El pasado :
¿Que se ha perdido y que cuesta encontrar en una ciudad como Madrid ?
Madrid pierde su esencia.
La capital, como todas las ciudades de España, ha perdido muchos locales de antaño con gestión y ofertas claramente diferenciadoras. Cafeterías y restaurantes con personalidad propia y productos emblemáticos.
Aunque aún hay empresas -con luz propia frente a una mayoría franquiciada- en las que se pueden encontrar entre sus ofertas muchos de los productos tradicionales, es también cierto que en otros que ostentan el carácter de emblemático brillan por su ausencia.
¿Quién no recuerda las aceitunas, cebolletas y guindillas estandartes de los encurtidos, las patatas fritas "chips", los cacahuetes y los boquerones en vinagre, las patatas bravas o con alioli, la sangre encebollada, las albóndigas de ternera (y no de pavo), los callos, los calamares a la romana, los boquerones a la andaluza, la morcilla de Burgos (que tanto se consumía en Madrid y ahora casi sólo la encuentras en carnicerías) los bocatas de lomo o tortilla española con pimientos verdes (otro grande desaparecido, el pimiento verde frito), el chorizo frito, la oreja a la plancha, el champiñón al ajillo o el bacalao rebozado?
Otra vez, los encurtidos... Esos pepinillos rellenos con 1/2 boquerón en vinagre y 1/2 anchoa en aceite. Los tan amados torreznitos, con sus "hermanas mayores", las pancetas; y sus "hermanas frías", las cortecitas. ¿Qué fue de las huidizas croquetas de jamón y la ensaladilla rusa?
Y otro producto que necesita revisión y mejoras urgentes: ¿Dónde están esas cañas bien tiradas? Resulta que en la actualidad en todos los locales se presume de tirar muy bien las cervezas, pero en pocos saben tan bien como antes.... Curioso, ¿no? La carencia o exceso de presión y la falta de limpieza de los circuitos de tiraje son las causas más frecuentes de ese mal sabor de la cerveza de barril. Unos errores que se producen por desconocimiento y no por que su corrección suponga un coste elevado, ya que los servicios técnicos de todas las marcas cerveceras lo realizan de forma gratuita.
Y el futuro:
¿Hacia dónde parece que vamos?
Parece que se sigue apostando por instalaciones actualizadas y con imagen muy cuidada y vanguardista, mientras que el personal no se optimiza, uno de los grandes problemas actuales del sector. Los trabajadores suelen ser jóvenes sin experiencia, sin cualificación y carecen de formación, en la mayoría de los casos porque las empresas evitan costes elevados en esta partida.
No está muy claro, pero es muy curioso que mientras los locales cada vez se parecen más entre sí y sus ofertas son muy similares, el cliente potencial no deja de buscar valor, la oferta diferente, lo novedoso, lo exclusivo e, incluso también, lo olvidado.
Eso que las empresas hosteleras de unas ciudades cada vez más globales han dejado de ser y parecer: ser únicas y brillar con una hostelería y gastronomía propias
Están desapareciendo las ofertas basadas en los productos de temporada y, para colmo, la utilización de los llamados productos de quinta gama no facilitan la personificación, sino que contribuyen a esa globalización y a la pérdida de profesionalidad en la cocina.
Deseo equivocarme, deseo con este artículo mover conciencias empresariales y argumentar la escasa viabilidad a la larga de prescindir de una cocina tradicional con sus productos, sus fogones y su personal cualificado.
Deseo que se cocine, no que se caliente; que no se horneen precocinados en los establecimientos hosteleros y, en caso de hacerse, que sea a cara descubierta y no vendiéndolo como cocina. Cocinar es otra cosa y a muchos clientes les cuesta cada vez más "encontrar cocina" y disfrutarla.
