Alcanzar las estrellas Michelin y no es 'cocer y cantar'. La guía cuenta con una serie de inspectores anónimos que hacen visitas a los restaurantes y elaboran informes. La mayoría se ha formado en las mejores escuelas de hostelería del mundo, ha viajado mucho y ha vivido y trabajado en varios países. Según las estrellas que estén valorando harán más o menos visitas. Además de los inspectores locales, a los establecimientos se acercarán los inspectores franceses de mayor influencia.
Cada visitador elabora su informe siguiendo cinco criterios: la calidad de los productos usados para cocinar, el dominio de las diferentes técnicas de cocina, la personalidad que el chef da a los platos, la relación calidad precio, y que en las diferentes visitas realizadas, la calidad se mantenga constante.
El premio no recae en una sola persona. Es decir, las estrellas se conceden al restaurante y no al chef que diseña los platos. El reconocimiento es colectivo, por tanto aunque el chef decida marcharse, las estrellas se quedan. Y hay que mimarlas pues el inspector puede decidir, al año siguiente, que el restaurante no ha mantenido el nivel necesario y las estrellas se marchan con su brillo a otra parte.
En Tokio conocen el secreto, por eso ha logrado mantener el puesto de honor como ciudad con más estrellas Michelin del mundo. Con un total de 314, nueve más que el pasado año, hay incluso establecimientos de comida rápida que han obtenido esta alta distinción dentro del mundo de la gastronomía, según ha publicado la agencia EFE.
12 restaurantes ostentan las tres estrellas, máximo reconocimiento de la compañía francesa. La capital nipona ha superado a París por séptimo año consecutivo y suma 56 establecimientos con dos estrellas (excelentes) y 166 con una estrella (muy buenos).
Michael Ellis, director internacional de la Guía Michelin, ha afirmado que hay una gran calidad en la comida local y en los platos internacionales "en esta ciudad tan dinámica”.
Entre los restaurantes tokiotas con tres estrellas, cuatro mantienen este reconocimiento desde hace once años: el establecimiento de cocina 'kaiseki' tradicional nipona Kanda, el de sushi Sukiyabashi Jiro y los franceses Joël Robuchon y Quintessence.
En cuanto a la cocina española, los locales Zurriola y San Pau ( la sucursal tokiota del establecimiento de la chef catalana Carme Ruscadella) se mantienen en la categoría de dos estrellas, mientras que Ogasawara conserva su estrella.
Estrellas en el firmamento español
Durante este año, la alta cocina española ha podido presumir de 26 restaurantes con dos estrellas porque son excelentes, con una carta original y en la que se demuestra saber hacer y experiencia. Como esta es, en definitva, una guía de carretera, por comer en estos locales vale la pena desviarse de la ruta planificada.
Donde brillan las tres estrellas (en un total de 9 establecimientos), "la cocina está al nivel del arte", según cuentan desde la Guía Michelin. El firmamento se les hace pequeño para desplegar sus encantos, así que estos restaurantes merecen que se planifique un viaje sólo para degustar sus platos. En 150 locales lucen una estrella y llegar hasta ellos también vale la pena.
Aponiente, restaurante con tres estrellas Michelin 2018
La vanguardia de la gastronomía a nivel mundial en cielo español se concentra, a partir del 22 de noviembre, en 16 restaurantes. Ellos son los que estrenarán estrella en 2018. Aunque lo difícil no es llegar sino mantenerse, igualmente los 16 que brillan hoy disfrutan a tope su puesto privilegiado en el firmamento gastronómico:
1- Nub (La Laguna, Tenerife)
2- Alevante (Chiclana de la Frontera, Cádiz)
3- Bardal (Ronda, Málaga)
4- Sucede (Valencia)
5- Audrey's by Rafa Soler (Calpe, Alicante)
6- El Rodat (Xàbia, Alicante)
7- Enigma (Barcelona)
8- Castell Peralada (Peralada, Girona)
9- El Doncel (Sigūenza, Guadalajara)
10- CEBO (Madrid)
11- La Candela Restó (Madrid)
12- Trigo (Valladolid)
13- Kiro Sushi (Logroño)
14- La Bicicleta (Hoznayo, Santander)
15- Eneko (Larrabetzu, Bizkaia)
16- Amelia (San Sebastián)
