La semana pasada abordaba las falsas denuncias de británicos por haber contraído intoxicaciones alimentarias en sus vacaciones en España. A raíz del artículo, me han comentado: "De acuerdo, son falsas, pero algo habrá", y quería tratar este tema.

Partimos de la base que la seguridad absoluta no existe, aunque se pongan todos los medios para evitar cualquier riesgo. Y de eso se trata, de reducir riesgos, de controlarlos; pero son eso, "riesgos".

Cuando un cliente de un hotel, o de cualquier establecimiento hostelero, tiene su plato en la mesa, la comida ha pasado por toda una cadena de procesos y manipulaciones, desde la obtención de la materia prima con diversa procedencia, hasta la elaboración y servicio. Es lo que llamamos la Cadena Alimentaria.

A lo largo de ella, se van realizando controles y verificaciones para garantizar la salubridad del producto en cada eslabón incluido el hotel, donde también se aplican procedimientos de control.

No vamos a entrar en calificar los tipos de establecimientos hoteleros, porque hay de todo, pero tanto las grandes y pequeñas cadenas como la mayoría de hoteles independientes, están realizando una fuerte apuesta por la calidad y el servicio.

Muchos están sometidos a un permanente escrutinio a varios niveles. Desde la inspección sanitaria por parte de la Administración competente, que realiza controles rutinarios periódicos y que comprueba el cumplimiento de la legislación sanitaria, a los controles internos, a través de la implantación del APPCC, en los cuales el personal realiza la vigilancia continua de parámetros como las temperaturas, calidad del aceite, trazabilidad entre otros. Complementados por las auditorías realizadas por profesionales especializados en seguridad alimentaria, como los veterinarios de esta rama. También las auditorías de calidad ISO, Q de calidad, etc.

A todo ello, se añaden las auditorías realizadas por los propios touroperadores a los hoteles. El touroperador comprueba periódicamente que el hotel con el que contrata cumple un estándar de calidad  para asegurarse del confort y seguridad de sus clientes.

Me permito sumar la responsabilidad de los profesionales de los hoteles que son la pieza sobre la que pivota todo el sistema.

Por tanto, ¿son seguros nuestros hoteles para el turista? Volviendo a recordar que el riesgo cero no existe y que hay de todo en el sector, los controles que se exigen y las mejoras que cada empresa desarrolla para aumentar la calidad, otorgan un grado de protección como nunca. El compromiso de la empresa hotelera y del personal es clave para controlar los riesgos alimentarios.

Los controles funcionan y se demuestra por la tasa real de casos de toxiinfecciones alimentarias. Un hotel ‘todo incluido’ con una ocupación de 1.000 clientes, sirve al día como mínimo 3.000 comidas compuestas de varios platos; casi un millón cien mil platos al año. Otro cálculo que podríamos hacer es multiplicar por 2 la ocupación hotelera media al día en toda España y por los días del año; esta cantidad de alimentos producidos y servidos en la oferta hotelera y extrahotelera, ya nos desborda.

El asesor en seguridad alimentaria desempeña un papel fundamental al guiar a los establecimientos a cumplir la legislación y alcanzar el máximo estándar de higiene, garantizando también la calidad. La elección del auditor no debe basarse solo en el coste  económico, puesto que nos puede aportar un ahorro importante en control de mermas y en gastos de reclamaciones. Debe aportar a su cliente información detallada y precisa de las posibles desviaciones y su corrección; debe existir un compromiso de este con su cliente bajo una misma responsabilidad: la protección del cliente final.